Spargelrezepte
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Hier die Gewinner des diesjährigen Spargel-Rezpt Wettbewerbes zum Nachkochenausgesucht von Michael Gross, Küchenchef Walk'sches Haus in Weingarten Walk’schen Haus in Weingarten1. Platz: Lachs in Karamellsauce mit Spargel und Salzkartoffelneingereicht von Heike Gangwisch aus AlgermissenFür 3 Personen: 500 bis 600 g Salzkartoffeln waschen, schälen, stückeln und in ausreichend Salzwasser kochen, eben Salzkartoffeln herstellen. 750 g Lachs waschen, trocken tupfen und in 3 cm große Stücke schneiden. Die 600 g Spargel schälen und in einen Bratenschlauch stecken,der rund 20 cm länger als die Spargel ist. Auf einer Seite den Schlauch fest verschließen. Etwas heißes Wasser zu den Spargel hinzugießen und auch die zweite Öffnung des Schlauches fest verschließen. Den Schlauch auf ein Backblech mit der Schweißnaht nach oben legen. Ein kleines Loch in den Schlauch einstechen, damit Wasserdampf entweichen kann. Den Schlauch auf dem Backblech in den vorgheizten Ofen (180-200°C) auf der untersten Schiene einschieben und ca. 10-15 Min. garen. 1,5 Esslöffel Wasser und 3 Esslöffel brauner Zucker in einem Topf auf dem Herd schmelzen und vollständig auflösen. 2,5 Esslöffel Öl, 1 kleines Stück Ingwer feingehackt und 2 große Knoblauchzehen, ebenfalls gehackt, in das Zuckerwasser geben. Je 3 Esslöffel Gemüsebrühe und Fischsauce einrühren. Dann ca 250 bis 300 ml kochendes Wasser hinzugießen, die Fischstücke hingeben und das ganze bei geringer hitze 10-12 Min. garen, bis der Fisch innen noch leicht rosa ist. Nach dem Garen den Fisch herausnehmen, und den Sud mit etwas Speisestärke sämig eindicken. Wenn die Sauce schön dickflüssig ist, den gegarten Lachs wieder zur Sauce hinzugeben und mit Pfeffer abschmecken. Den Spargel aus dem Bratschlauch befreien und zusammen mit dem Lachs und der Sauce auf den Teller platzieren. Das Ganze mit feingehacktem Koriander und Ringe von Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren. Dazu paßt ein Weingartener Spätburgunder Rosé 2. Platz: Gegrillter Spargel kombiniert mit Pangasiusfilet mit Kräuterkruste und Grilltomateneingereicht von Bernd Weidenmaier aus Weingarten Für 2 Personen: 1 kg Spargel schälen und zur Hälfte teilen. In Salzwasser mit Essig und etwas Zucker ca. 10 Min. kochen. Kräutermischung nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Semmelbrösel (alternativ: Cornflakes oder gemahlene Haselnüsse) mit weicher Butter zu einer festen Masse vermischen. Die 2 Fischfilet damit einstreichen und ca. 15 Min. im Kühlschrank erkalten lassen, die Kräutermasse wird fest. Den Kugelgrill auf 200-250 °C aufheizen. Fischfilets, den gekochten Spargel und Cherrytomaten (Anzahl nach belieben) auf die geölte Grillplatte legen und bei geschlossenen Deckel ca. 10 Min. grillen. Bei einem offenen Grill können die Zeitangabe differieren. Den Spargel zum Schluss vor dem Servieren mit etwas Zitronen-Olivenöl besträufeln und auf das Filet Rucola oder frische Kräuter besträuen. Dazu schmeckt Weingartener Grauer Burgunder. Den 3. Platz teilen sich folgende Gewinner: Frau Hilde Dehm aus Jöhlingen und Herr George Meijer aus BerghausenGebratener Grüner Spargel mit Parmesanspäneneingereicht von Hilde Dehm, Walzbachtal-Jöhlingenfür 2 Personen: 1 kg grüner Spargel am unteren Ende schälen und Schnittkante abschneiden, den Spargel in der Pfanne in Olivenöl vorsichtig anbraten bis er bissfest ist, ca. 6 bis 8 Min. Würzen mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker. eine beliebige Anzahl Kirschtomaten halbieren und in Olivenöl ca. 3 Min. braten, mit Pfeffer, Salz und Rosmarinnadeln würzen. Spargel und Tomaten auf den Tellern anrichten und je 50 g Parmesan darüberhobel und etwas Balsamico-essig darüberträufeln. Fertig mit Weingartener Riesling genießen Blühender Spargelstrauß (Spargelsalat mit Lachs und Pfannkuchen)eingereicht von George Meijer, dem Gewinner des 2009er Spargel-Rezept-WettbewerbesFür 1 Person: Zubereitung Lachstartar: 150 g frisches Lachsfilet, 150 g geräucherter Lachs 3 Esslöffel Olivenöl, 1/2 Esslöffel Limettensaft, 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten, Dalz, Pfeffer und Dill zum Abschmecken: alles in die Küchenmaschine un mixen! Zubereitung Tai-Basilikumvinaigrette: 3 Esslöffel Walnussöl, etwas Sesamöl, 1 Esslöffel Raosöl, 2 Esslöffel Basilikumessig, 2 Esslöffel Spargelbrühe, 6-8 Thai-Basilikumblätter fein schneiden, 200 g Tomatenwürfel; alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken! Pfannkuchen backen (wer will in Als Blütensilhouette ausstechen bzw. ausschneiden) 3 grüne und 3 weiße Spargel ca. 10-15 Minuten in kochendem Wasser garen und dann auf dem Pfannkuchen drapieren, Lachstartar dazu geben und die Thai-Basilikumviaigrette darüber trüfeln. Dazu reichen Sie am besten einen Weissen Burgunder aus Weingarten Wir wünschen Ihnen einen Guten Appetit! Hier die Gewinner Rezepte aus dem Jahre 2009: Hier bekommen Sie die Rezepte als pdf.  Erster Platz, George Meijer, 76327 Pfinztal:
Ein Herz für SpargelVorbereitung: Ofen auf 220 Grad vorheizen, Teller auf 65 Grad.In Butter gedünsteten Spargel mit Koriander-Thai-Basilikumbutter Als Soße: Zwei Schalotten in Würfel schneiden, in 50 Gramm Butter andünsten, mit einem Achtel Liter Silvaner ablöschen und etwas einkochen. 2-3 Esslöffel Kokosmilch, 1-2 Teelöffel Ingwer in feine Würfel schneiden, etwas Zitronenschale, vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschlagen, etwas kalte Butter unterrühren und Kräuter hinzufügen. 1-2 Esslöffel Koriander, 1-2 Esslöffel Thai-Basilikum, eine grüne und eine rote Chilischote in feine Würfel schneiden, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Kilogramm Spargel weiß (18 Minuten) und ein Kilogramm Spargel grün (10 Minuten) mit 50 Gramm Butter, etwas Wasser, eine Prise Salz und Zucker in etwas Wasser dünsten. Blätterteigherzen mit Königsgarnelen 16 frische Garnelen Olivenöl Knoblauch, 1-2 Rollen Blätterteig Eigelb Butter Garnelen in etwas Olivenöl und ein bis zwei Knoblauchzehen marinieren. Aus Blätterteig vier 10 cm große Blätterteigherzen ausstechen, darauf je 2 Garnelen legen und mit 4 Blätterteigherzen abdecken, mit Eigelb bestreichen, bei 220 Grad goldbraun backen. Dazu eine Tasse mit Wasser in den Ofen stellen. Für die Dekoration die übrigen acht Garnelen in etwas Butter pro Seite zwei Minuten anbraten; Temperatur zirka zwei Drittel vom Maximum. Je zwei Garnelen zum Dekorieren verwenden. Dazu empfehlen wir Weingartener Weisser Burgunder Kabinett trocken Zweiter Platz, Jürgen Ebert, Ubstadt-Weiher Spargelcremesuppe mit Lachsklößchen mit BüffelmozzarellaZutaten: 500 Gramm Spargelköpfe, Eigelb, 1Esslöffel Schmand (saure Sahne), 1 Esslöffel Butter, frische Gartenkräuter wie Estragon, Majoran, Petersilie, Salbei, Zitronenmlisse, weißer Balsamessig. 200 Gramm frischer Lachs, 150 Gramm süße Sahne, frische Kräuter (s. o.), Salz, Pfeffer, 6-8 acht grüne Pfefferkörner, Zitronensaft, 150 Gramm Mozzarella di Buffala.Zubereitung: Die Spargelköpfe noch etwas nachschälen, die Schalen nicht wegwerfen, die Köpfe abschneiden. Die Spargelschalen mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker sowie einigen Tropfen weißen Balsamicoessig (wenn man hat, noch die Schalen vom Stangenspargel dazutun) aufkochen und ca. 20 Minuten leicht sprudelnd kochen. Die Schalen abgießen, die Spargelabschnitte in diesem Sud weiter weich kochen. Die Spargelköpfe leicht köcheln, alles zur Seite stellen. Von der Brühe 3-4 Esslöffel abnehmen und erkalten lassen. Die restliche Brühe abschmecken, gegebenfalls noch etwas nachwürzen. Die Spargelabschnitte zur Brühe dazu geben, mit dem Stabmixer klein pürieren und aufschäumen. Die zurück behaltene Brühe mit Eigelb verquirlen, in die Suppe geben und ebenfalls mit dem Mixer aufschäumen. Zur Seite stellen. Der Lachs und die Sahne müssen ganz kalt sein. Den Lachs trocken tupfen, von der Haut und den Gräten befreien. Das graue Fett unter der Haut unbedingt weg schneiden. Den Lachs in kleine Würfel schneiden. In einen Multizerkleinerer geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kräuter, allmählich die Sahne und die grünen Pfefferkörner dazugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Sie muss schön fest und glänzend sein. In den Kühlschrank stellen. Den Mozzarella-Käse in 1 cm großen, Würfel schneiden und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit Wasser aufkochen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Normalerweise wird für die Klöße Fischsud genommen, aber das ist nicht nötig. Die Lachsfarce wird mit einem Esslöffel in Nocken (ovale Bällchen) abgestochen, mit einem Stück Mozarella gefüllt und zu eiförmigen Klößchen geformt. In die leicht kochende Brühe geben, einige Minuten köcheln lassen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie fertig. Die Spargelcreme nochmals kurz aufkochen, mit kalter Butter montieren, die Spargel spitzen hinzugeben und das Ganze mit den restlichen Kräuter dekorieren Dazu empfehlen wir: Weingartener Auxerrois trocken Dritter Platz Sonja Böllinger, Oberhausen-Rheinhausen Spargel-Granité mit Orange auf SektZutaten für acht Gläser: 400 Gramm weißer Spargel, 400 Milliliter Apfelsaft, zwei Esslöffel Zucker, ein Viertel Teelöffel Salzen, 60 Gramm kandierte Orangenscheiben (Feinkostladen), eine Flasche Weingartener Sekt.Zubereitung: Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem geschlossenen Topf zusammen mit den Apfelsaft, Zucker und Salz zwölf Minuten kochen lassen. Spargel vom Herd nehmen. Gehackte Orangen dazugeben und alles mit dem Stab fein pürieren. Das Püree in einer flachen Formen gefrieren lassen und während des Gefrieren alles zusammen mit dem Zauberstab öfter mit einer Gabel oder kleinen Schneebesen rühren (das Beste ist, die Masse in einer Eismaschine 40 Minuten gefrieren lassen). In vorgekühlte Cocktailgläser füllen und mit Sekt auffüllen. Dazu empfehlen wir: Weingartener Sekt: Pinot Blanc de Noir Sekt brut Die Hobbyköche und die Winzergenossenschaft Weingarten wünschen Ihnen viel Spass beim Nachkochen! Homepage Kiebitz Kochklub, George Meijer Homepage Jürgen Ebert |